Berenjena rellena de quinoa

2 berenjenas
Aceite de oliva
45 g de pimiento verde
70 g de calabaza
150 g de quinoa
360 ml de agua
sal
160 g de tomates cherry
60 g de queso fresco batido
pimienta
espinacas

Berenjena rellena de quinoa

Realizamos unos pequeños cortes en la parte exterior de las berenjenas, añadimos aceite de oliva y envolvemos con papel de aluminio. Horneamos a 180 ºC durante 35 minutos.
Para el relleno: salteamos el pimiento verde y la calabaza cortados en brunoise.
Lavamos la quinoa y la cocemos 15 minutos en agua con sal. Mezclamos con las verduras salteadas y los tomates cherry cortados en cuartos. Abrimos y vaciamos las berenjenas. Añadimos su interior a la mezcla anterior.
Rellenamos las berenjenas con la mezcla, salseamos con el queso fresco batido y salpimentamos. Decoramos con hojas de espinacas

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